お菓子を膨らませる幾つかの方法
ふんわりと膨らんだケーキや、さっくりとしたクッキーは
美味なものです。
そういうお品を作る為には、
「生地を膨らませる方法」が不可欠となります。
そのための方法というものは、いくつかあります。
現在の主流となっているのは、
・卵白のメレンゲで膨らませる。
・バターの泡で膨らませる。
・水蒸気で膨らませる。
・膨張剤で膨らませる。
というものになります。
ドーナツの画像
空気の膨張で膨らませる方法
そのうちの２つ、
・卵白のメレンゲで膨らませる。
・バターの泡で膨らませる。
という方法は、
「空気を含ませて、加熱した時に
閉じ込められた空気の膨張で膨らませる。」
という部類にカテゴライズされます。
スポンジケーキやパウンドケーキの作り方です。
水分の膨張で膨らませる方法
・水蒸気で膨らませる
という方法は、「生地の中に含まれれる水分が、
加熱したときに水蒸気となって体積が増える事で膨らむ。」
という理論になっております。
シューなどの生地に使われます。
酵母で膨らませる方法
・酵母で膨らませる方法（イースト・酒種等）
は、「酵母菌からガスを発生させて膨らませる。」という方法です。
これは、パンやクグロフを作るときに使われる手法になります。
膨張剤で膨らませる方法
・膨張剤で膨らませる。
という方法も、
ガスを発生させて膨らませる方法の一つになるのですが、
「膨張剤に含まれる「重曹」によって炭酸ガスを発生させて
膨らませる方法」になります。
ホットケーキ、クッキー等が代表的なレシピです。
主な膨張剤には、重曹（ベーキングソーダ）、
ベーキングパウダー、イスパタ等がありますが、
イスパタに関しては、
最近法規制がだんだん厳しくなってきております。
和菓子には欠かせない膨張剤らしいのですが、
これからどうなるかを注視しております。
ベーキングパウダーの歴史
ベーキングパウダーは、
化学界の有名人、リービッヒ博士のお弟子様のひとり、
エーベン・ノートン・ホースフォードという人によって研究がすすめられ、
アウグスト・エトカー
という人が特許を取って販売を始めた、と
Wikipediaには書いてあります。
何方が発明して誰が何処で販売したか、という事も
諸説がたくさん書いてありますが、
結果的に、
ケーキやお菓子の価格が下がり、庶民にも作りやすくなった、
という事は「偉業」だと思います。
バターの泡立てや卵白のメレンゲで膨らませるよりも
容易にケーキを作ることができ、
なかなか大量のバターの入手が難しいヨーロッパの庶民でも、
お菓子が作れるようになったからです。
今はあちこちで販売されているアメリカ発祥のシフォンケーキも、
ベーキングパウダー無しでは開発できなかったでしょう。
今は、ベーキングパウダーを入れないシフォンケーキの
レシピもありますが・・・
筆者は、
アルミニウムフリーのベーキングパウダーを
愛用させていただいております。
体に良い悪いという論争が盛んだから、という訳ではなく、
家人がアルミニウムの入ったベーキングパウダーを大目に使うと
菓子の味がおかしい、とクレームをつける味覚の持ち主なので、
必要に迫られて、という事になるのでしょうか。
ベーキングパウダーの歴史
製菓用膨張剤について
