分子が格子に閉じ込められると固まる
皆様は、プリンやゼリーや寒天菓子はお好みでしょうか。
白い皿に乗ったプッチンプリンの画像
実は、これらに共通するのは、「水分が網目の中に閉じ込められて」形になる、という事です。
ゼラチンの場合は、コラーゲンの網目に液体成分が閉じ込められ、寒天菓子の場合はアガロースの網目、プリンの場合はタンパク質の熱変性が起きて、網目状になって液体の成分が閉じ込められています。
網目の「調整」で変わる性質
この「網目」を調整することによって、できるお菓子の柔らかさや性質が決まってまいります。
例えば、ゼラチンと寒天を同時に使って凝固させてお菓子を作ると、しゃっきりとやわやわを兼ね備えたゼリー菓子になります。
お菓子業界の方々は、そのほかにペクチンやカラギーナンなどの成分を使って、適度な柔らかさのゼリー菓子やグミ菓子などを作っておられるようです。
余談ながら、筆者は昔「バナナブレッド」を作るのに凝っていて、どこまでバナナを入れたら好みの柔らかさのケーキになるか、という実験をした事がありました。
その過程で、バナナを入れすぎたケーキを作った事がありましたが、あまり入れすぎるとケーキでもゼリーのような感触になり、これはあまりいい感じのケーキとは言えませんでした。
少しコワイとさえ言える仕上がりでした。
また、寒天やゼリーは加熱が過ぎると固まらなかったり、海藻やにかわの味が出てきたりするので、お気をつけて楽しくお菓子を作っていただければと思います。
